• 菜式一:腌子姜菠萝乳鸽

2020-08-02

菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 (黄志东摄)菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 (图2)(黄志东摄)菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 (图3)(黄志东摄)菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 有片睇,想跟黄智辉学做腌子姜菠萝乳鸽菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 菜式一:腌子姜菠萝乳鸽 ◆腌子姜材料:子姜2斤米醋600克砂糖750克幼盐适量腌子姜做法:

1. 子姜切细,去除旁枝及嫣红色的姜芽,只取中间白身嫩肉;以小刀轻刮去皮,斜切片,每片约5元硬币般厚(图2)

(贴士:想要子姜每片都爽脆无渣,未腌前就必须除去嫣红色的嫩芽,以及前端姜头)

2. 洒幼盐,拌匀,置室温腌3小时(贴士:盐可逼走多余水分及去除辣味)

3. 水洗净,以乾毛巾或厨纸吸走多余水分,备用

(贴士:减少水分可防止变坏,亦可使其浸糖醋水时更入味)

4. 把米醋及糖在锅内拌匀煮滚,放凉

5. 把糖醋水及子姜倒进已消毒的保鲜盒或玻璃樽,封盖存放于阴凉地方。腌1星期即可食用,1个月后风味更佳。建议于3至4个月内吃完,否则姜片可能变韧

◆菜式材料:腌子姜8両菠萝1/4个顶鸽1只半蒜蓉少许糖醋汁少许青椒2両红椒2両鸽肉调味料:老抽少许盐1/3 茶匙蚝油半茶匙生粉适量菜式调味:盐少许蚝油半茶匙生抽1茶匙老抽半茶匙糖醋汁1汤匙生粉少许◆倣法:1. 菠萝一开四,切去外皮及芯;果肉切片

(贴士:菠萝片厚薄与子姜相若,方便夹起同吃)

2. 斩去鸽头及鸽尾,在鸽背及鸽胸分别一刀,沿翼下骱位小心开(图3),即可移除翼位硬骨。再在大髀骨一刀,便可把半边鸽肉起出。另一边做法一样

3. 把大骨移除后,把鸽肉切成薄片。要留意鸽肉有否藏有碎骨,顺道挑出

4. 把盐、蚝油、老抽及生粉加入鸽肉之中,拌匀腌30分钟

5. 取出腌子姜,放入白镬以细火烘,乾身即可取起

6. 以暖油浸熟鸽肉,约七成熟即可取起 (贴士:以热镬煎香鸽肉亦可,微焦、约七成熟)

7. 以热油爆香蒜蓉、青红椒,鸽肉回镬,加入盐、蚝油、生抽及老抽,炒匀

8. 加入子姜及菠萝,再放糖醋;最后以生粉水埋芡,快炒上碟

● 大厨心得

鸡鸭牛可代鸽肉﹕鸽肉(又称鸽脯)炒子姜是传统配搭,除此之外,亦可选鸡髀、鸭胸,甚至是牛冧肉皆可。

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